古装剧里的人物去酒楼，一般只说「要几样精致小菜」，或者「这么多银子，看着上菜」等，从来不指定什么菜。为什么？
在早年间，餐厅是不提供“菜单”这种东西的，虽然墙上一般挂着水牌（现在在一些街边的饭馆还能看到水牌，比如沙县小吃或驴火），但是客人也都不太看。
那么食客是如何获知餐厅菜肴的呢？
一、一般情况下就是靠堂倌来做推荐，早年间的堂倌狠辣得很，瞭高的把食客招呼进来，接下来就都是堂倌的事儿了。
没菜单，所有的菜品都在堂倌脑子里，每个菜多少钱，材料是什么，怎么做的，灶上哪个师傅的拿手菜——这些堂倌必须都得知道。所以说除了熟客，其他客人都必须在和堂倌的交流中确定菜式。
在这个步骤中，堂倌的角色很类似现在某些饭店推出的“菜品搭配师”+“服务员”的混合角色，只不过大部分知名酒楼的堂倌能耐比现在的服务员大多了。
堂倌都很了得，察言观色，能记住熟客的喜好，还能审时度势，看出主人手头紧就推荐些实惠的菜肴，还会提醒你今天灶上新进了新鲜大闸蟹刘师傅正拿手。总体而言，堂倌是个很值得信赖的角色。
所以说拿出定额，让堂倌配菜是早期比较常见的情况，至于“挑好的尽管上”，则是大侠豪壮，花钱如流水的艺术表现了。
二、如果剧情如此发展的：
(1)正在被仇家追杀或者之后会不期而遇某个仇家的；
(2)主人公发现酒楼中有美女/帅哥/有利用价值的人/正在跟踪某人/美女或弱者被欺压一类需要拔刀相助的事件；
(3)听到某新消息或江湖传言（比如外邦人入侵）诸如此类。
吃饭只是一个过渡性的场景，酒菜是什么也就不重要了，一般都说来上等的酒菜，好吃好喝招待着之类的。
三、（1）古代饮食业的规模较小；（2）古代饮食业也谈不到什么标准化；（3）古装剧或武侠小说里的人经常处在迁移状态而不是常驻状态。
今天我们在卡萨布兰卡，在纽约和在上海都能吃到肯德基，味道也差不多。在古代是不可能的。所以，规模小决定了在一个饭馆里很难吃到很多菜。
做不到标准化，决定了你在饭馆a吃的干炸丸子跟在饭馆b吃的干炸丸子可能完全是两回事。虽然说同一样菜在不同名厨手下完全可以展现不同的风味，但最根本的一条是起码来说它不能不好吃。
食客经常处在迁移状态，四海漂泊。随便进一个馆子，也不可能掌握该馆子各种菜做的怎么样。
四、考虑到当时菜单的普及程度以及餐饮界的发展程度。
我认为大侠云游四海的流动性导致很难熟悉所有菜馆的菜谱。
（1）小二熟悉自己的菜单。
（2）让小二唱遍菜谱时间长没效率不如让对方直接帮忙选。
（3）那个时候民风淳朴大家彼此都很信任所以随便来就好。
（4）大侠忙着约架，报恩，谈恋爱，练武功，复仇，救漂亮妞儿等等，没工夫琢磨吃饭这种体现不出性格的事情。
五、其实那些编剧和作者，也未必清楚古代饭店吃什么，万一写漏了，不被人笑话嘛。
六、菜单是宋朝才开始有的，在商业发达的宋以前，你要在路上找个酒馆食肆也不容易。小酒馆小饭店的食材有限，也用不着菜单。
编辑：龙哥
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